CULTURE, PORTRAITS
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JIN // Petit chimiste du Lone Palm nous parle cocktail.

Jin est barman au Lone Palm. C’est un endroit que j’affectionne tout particulièrement et je trouve son approche du métier intéressante, c’est pourquoi j’ai voulu qu’il nous en dise plus. Nous nous sommes rencontrés au Sésame sur le Canal Saint Martin, autour d’un café.

Comment as-tu commencé dans le métier ?
J’ai toujours travaillé dans la restauration, je côtoie donc cet univers depuis longtemps même si à l’époque c’était quelque chose de plutôt banal et simple. Il y a 8 ans, j’ai commencé à me passionner pour la mixologie, c’est à dire le fait de mélanger des liquides ensemble et de les agrémenter.
Mais c’est vraiment lorsque j’ai travaillé à La Maison Mère (9ème arrondissement) que j’ai commencé à apprendre en regardant les autres faire.

Quelles sont les qualités requises pour être un bon barman ?
La curiosité surtout. Avoir envie de faire de nouvelles alliances et surtout s’intéresser aux produits. Ne pas avoir peur de se tromper, tester, recommencer. Et aimer manger ! Car le « bien manger » va avec le « bien boire ».

C’est quoi ton petit truc à toi ?
De par mon expérience, je me base beaucoup sur les plantes, le frais et les aliments de saison pour faire mes préparations. Certains se basent sur le mélange de différents alcools mais moi j’aime les aliments.

Tu utilises un matériel particulier ?
C’est du matériel de base: casseroles, mesureurs, balance de cuisine et beaucoup de contenants en verre …

Tu as des ouvrages de référence ?
J’ai lu beaucoup de livres d’anciens barmans comme Harry Jonhson, Jerry Thomas… Ce sont des ouvrages de référence qui expliquent les techniques de cocktail mais aussi les règles de service qui sont très importantes. Il y a tout un décorum à respecter qui est nécessaire à l’élaboration d’un bon cocktail. Le faire et le servir prend du temps et c’est ce qui le rend si agréable.
Mais les livres sur lesquels je reviens toujours sont Le guide nutritionnel des plantes sauvages & cultivées et Le guide des fleurs sauvages .

C’est quoi ta dernière trouvaille ?
Un sirop de poire Williams à la menthe auquel j’ai ajouté du sour bitter, une sorte d’édulcorant très salé qui, mélangé au sucre, devient très sec et ne garde qu’une légère amertume, ça se mélange très bien avec le gin.

Quels sont tes produits préférés ?
Le Shiso, une plante aromatique asiatique qui amène une note de fraicheur et est aussi légèrement poivrée. Elle est anti-oxydante et bénéfique pour lutter contre les maladies cardio vasculaires.
Le gingembre, que je n’aimais pas mais que j’apprend à apprécier de plus en plus. C’est une des racines les plus bénéfiques au monde pour le corps humain. Elle soigne les maladies infectieuses, est aphrodisiaque, stimulante … elle a tout bon!
La framboise, c’est mon fruit préféré et elle se marie très bien avec tout. Elle est très anti-oxydante aussi, mais à consommer de saison bien sur !

Ce n’est pas trop dangereux d’être barman ? Tu bois tout le temps, non ?!
Il faut savoir que le cocktail n’a pas pour vocation de rendre ivre mais de découvrir de nouvelles saveurs, qui sont rehaussées avec un peu d’alcool, généralement 4cl. Ce qui fait souvent mal à la tête le lendemain c’est le surplus de sucre, car il y’en a déjà beaucoup dans l’alcool. Donc si on le mélange avec des plantes aromatiques ou/et des fruits et légumes cela peut même être bénéfique pour l’organisme.
C’est pour ça que je fais moi-même mes sirops car je connais la quantité de sucre dans mes boissons.

Quel est ton cocktail de l’hiver ?
Ça doit être chaud ! Bourbon servi sur une compotée de pomme, vanille, coriandre, cumin et gingembre.

Le Lone Palm 21 rue Keller 75011 PARIS tous les jours de 18h à 02h.

 

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