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DRINK // LA DISTILLERIE DE PARIS // L’ALCOOL PARISIEN

Il y a un an, le 22 janvier 2015, Nicolas et Sébastien Juhlès ont, pour la première fois depuis plus d’un siècle, distillé de l’alcool à Paris intra muros. Car oui, Paris est un terroir. Paris et son environnement, sa mixité, son esthétique. Paris et ses énergies créatrices.

L’idée est née il y a maintenant presque six ans. Nicolas explique qu’il faut du temps pour mûrir un tel projet, pour trouver le parfait équilibre en assemblant les énergies. Il parle de ce projet, de son travail, de sa vie, comme il parle de sa passion pour les spiritueux. Nicolas sait s’exprimer, et bien. Ses expressions, son vocabulaire, et sa façon de partager son amour pour les spiritueux m’ont complètement envoutée.

Rencontre

Je le retrouve comme convenu à 17h, à l’épicerie. La Maison Juhlès est un ensemble de trois boutiques en enfilade dans la rue du Faubourg Saint Denis, entre les numéros 54 et 60. Je suis d’abord passée par l’espace Antipasti – tapas et produits du monde – , par l’espace Boulangerie – pâtisserie, chocolaterie, traiteur – avant d’atteindre l’épicerie historique, qui est maintenant la Fromagerie. Celle-ci propose également une large offre de charcuteries, produits fins, vins et spiritueux. Vous pouvez y déguster plus de 200 étiquettes de liqueurs d’exception. Au total, 2 000 mètres carrés d’espace sont consacrés à la conception et la vente des produits distribués par l’épicerie : les pâtisseries et chocolats sont produits sur place, ainsi que les spiritueux de la Distillerie de Paris.

Nicolas Juhlès m’emmène,ensuite, prendre un café au 52 rue du Faubourg Saint Denis.

Il me parle du terroir parisien, de cette fameuse énergie créatrice qui parcourt les rues de la capitale. Car un terroir n’est pas qu’une terre. Les mélanges de communautés ne sont que plus de sources d’inspiration pour la création. La France est un brassage de cultures et d’identités, et c’est de là que provient toute sa richesse. Prenons pour exemple de grands noms de Champagne : « Taittinger, Roederer, Krug, ça sonne français à tes oreilles ? » me demande mon hôte. En effet, Paris est un écosystème né de cette mixité.

Nicolas et son frère Sébastien, aidés de leur équipe, ont commencé par distiller de la vodka, du gin, du rhum et de l’alcool d’agave, en alcool blanc. Il faut trois ans pour obtenir un whisky, ils ne peuvent donc pas encore produire ce spiritueux.

Cependant, l’agave de la Distillerie de Paris a obtenu d’excellentes notes dans cette catégorie. Certaines éditions sont des « alcools vieillis » : rhum, agave, cognac, gin, et maintenant du brandy. D’ici deux à trois mois, ils proposeront également du distillat de sirop d’érable. Leur méthode ? Des fûts de petite taille, qui permettent plus de flexibilité et qui sont plus« dynamiques ». Chaque eau de vie mérite une solution sur mesure, qui lui permette de révéler son potentiel. La Distillerie de Paris a été la première distillerie à demander ce type de fût, qui est maintenant utilisé par d’autres.

Une quinzaine d’autres projets de micro-distilleries évoluent aujourd’hui en France sur le même modèle.

La France et le whisky

Ce n’est qu’au XXème siècle que les producteurs sont contraints de faire vieillir les whisky au moins trois ans, obligation imposée par l’Etat afin de réduire la consommation. Auparavant, il se buvait blanc !

L’histoire du whisky est intimement liée à l’histoire de l’Ecosse : « Johnnie Walker est mon Steeve Jobs à moi », me dit Nicolas. Le marché duwhisky était principalement dominé par l’Ecosse depuis une trentaine d’années, jusqu’au milieu des années 2000, où les japonais sont entrés dans le jeu, proposant des liqueurs superbement structurées.

« Lorsque je dis à un japonais que je m’intéresse à l’esthétique du goût, il me comprend » – sous entendu, contrairement à un américain, ou un écossais par exemple. C’est un point commun entre le peuple français et le pays des samouraïs. La différence principale est que les japonais recherchent la structure, le goût, alors que nous attachons plus d’importance au florilège d’arômesque nous pouvons obtenir. Utiliser les termes de goût et d’arôme comme des synonymes sonnerait comme un blasphème aux oreilles de mon hôte.

Aujourd’hui en France, nous écrivons l’avenir du whisky. « Début janvier, nous étions une quarantaine de producteurs à nous rassembler : j’ai gouté des choses incroyables ». À l’entendre, la France sera, d’ici quelques années, un des meilleurs producteurs de whisky au monde. Je le crois.

Elsa Leblanc

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